?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Друзья!

Коль уж не случается встреч, поделюсь своими открытиями последних пары лет.
Я за это время открыла для себя много нового не только вообще в мире, но и в плане чревоугодия.
Итак, выход первый: соленая ряпушка!
Все тривиально, как и должно быть все гениальное. Солить рыбу - нет ничего проще. А правильная рыба в засолке - это полное наслаждение. Самое здесь главное - эту рыбу найти. И что тоже непросто порой - отличить от подделок. Такие ценные породы рыб как корюшка, ряпушка, муксун, омуль и иже с ними у нас часто "встречаются" в разных ашанах. Вот только при ближнем рассмотрении ни к одной из пород эти водоплавающие не относятся. Поэтому вот вам ключ к первой двери: все перечисленные рыбы - родственники форели, сиговые, а поэтому имеют маленький жировой плавничок на спинке поближе к хвосту. Если плавничка нет - вас бессовестно дурят, это не та рыба. Второй ключ: все эти рыбы (как маленькие, так и большие) очень жирные. Чем крупнее, тем больше похоже на бревно, в том смысле, что голова и хвост какие-то маленькие на фоне толстого тела. И третий ключ: свежие сиговые пахнут.... свежим огурчиком, а вовсе не рыбой. Очень приятный запах.
Все сиговые прекрасно засаливаются. Муксун и омуль иногда встречается в лавках типа "Красная икра". Но там, конечно, нельзя разобрать что за зверь заморожен. Пару раз покупала, оказывалось удачно. Но со свежей не сравнить, конечно. Очень нравится свежий байкальский сиг (хотя может он и не байкальский, но точно сиг).
Но мой рассказ нынче о ряпушке. Это рыбка маленькая, водится не только в далеком Байкале и прочих сибирских реках - холодных и недоступных, но и в наших верховьях Волги. Мне, например, удалось заполучить 6 кг ряпушки в конце августа в Осташкове, где я на нее случайно наткнулась, будучи в гостях у друзе на даче. В скажете: "6 кг? Да куда ее столько, разве ж съешь?" А я вам скажу - съели все под чистую, хотя няня ребенка была в шоке. Про шок чуть позже.
Солить эту рыбку просто. Надо только очистить ее от чешуи. Чистится легко, это не окунь. Потрошить не надо. В конце лета у нее почти ничего и внутри-то нет. А для остроты и удобства лучше ее не вскрывать. Кладется слой рыбы в кастрюлю, пересыпается солью. Соли умеренно, иначе пропадет вкус. Потом опять слой, снова соль и так далее. В конце надо положить гнет и оставить... ну хотя бы на пару часов. :) Потому что сил нет и хочется съесть сразу. Тем не менее набираемся терпения и ждем. (В принципе можно есть и сырую, но ряпушка больно мелкая рыбка - с костями сложно). Есть легко - снимаете шкурку и вперед, как с селедкой.
Самое интересное с ней начинает происходить где-то через неделю, когда открыв кастрюлю в нос ударит... ну как сказать, запах тухлятинки. И любая хозяйка все это тут же отнесет на помойку. А зря... Потому что не помеха это, а признак так называемого "анчоусного посола". Честно скажу, сама сначала отнеслась с глубоким подозрением. Ну не привыкли мы есть что-то с таким запахом, мама не учила! Для вашего успокоения скажу - рыба не испортилась, а ферментизовалась. Как чай пу-эр, который мы все увлеченно пьем. После ферментизации хранить рыбу в холодильнике, если емкость не герметична не рекомендуется. Потому что с ног сшибает. Наша няня смотрела на меня все с большим недоумением с каждым днем. А рыбка с каждым днем становитлась все вкуснее и нежнее. Причем когде ее ешь, она как бы и не пахнет. Хотя наверное это не перед свиданием надо делать.
Секрет еще один: перед едой ее можно помыть, она будет привычнее. Но мыть оставшуюся нельзя ни в коем случае. Потому что она может действительно испортиться.
Да, за все 6 кг, которые мы умяли за больше чем месяц, не случилось ни одного расстройства желудка, ни даже каких-то неприятных ощущений. Ребенок тоже ел, хотя сначала убедить было не легко. :)
Приятных открытий!

Profile

zel_kitchen
Передача опыта в хорошие руки

Latest Month

Январь 2016
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
Разработано LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono